La dégustation joue un rôle très important dans le secteur du commerce du vin.
En effet un bon professionnel du vin se fera une mémoire olfactive et gustative pertinente en dégustant régulièrement et sera donc capable de juger de la qualité d’un vin avec plus de facilité lors d’échanges commerciaux.
Avec une demande croissante des consommateurs vers des vins de qualité, donc plus chers tout en trouvant sur le marché une gamme de plus en plus large d’offre de vin, que ce soit de France ou du nouveau monde, le rôle ou métier de conseiller en vin (sommelier, caviste ou distributeur) est de plus en plus sollicité dans le cadre de pré-sélection de vin et conseils lors d’achats en primeur.
La dégustation tient donc un rôle important sur la chaîne de distribution mais également la chaîne de production du vin. En effet un vigneron un vigneron est régulièrement amené à déguster son moût ou son vin lors du processus d’élaboration pour suivre l’évolution, pendant l’assemble, le vieillissement,, et pour bien maîtriser la qualité finale du vin.
Suite à l’élaboration et pour revenir sur la chaîne de distribution, tout en restant sur les métiers du vin, un acheteur de la grande distribution devra maîtriser à 100% l’analyse sensorielle du vin pour être capable de sélectionner de nouveaux vins pour la société avec laquelle il travaille.
PRÉPARATION D’UNE DÉGUSTATION
En dégustation, trois sens ont un rôle primordial à jouer:
La vue, pour l’aspect visuel global du vin
L’odorat pour l’analyse des arômes qui composent le bouquet du vin
Et enfin le goût pour déterminer l’équilibre du vin en bouche.
Le sens du toucher joue un rôle secondaire.
Afin que l’ensemble de ces sens soit capable de juger au mieux de la qualité d’un vin il est primordial de procéder à la dégustation dans un endroit le plus neutre possible.
La lumière doit également être adapté à une bonne dégustation de vin, pour en apprécier la couleur de la robe, des reflets ou même l’équilibre des larmes…
Bien entendu le dégustateur devra en premier lieu apprécier l’aspect visuel du vin sur un fond blanc afin de ne pas être influencé par la couleur se trouvant derrière le vin.
Dans l’idéal cette surface sera soit la surface de la table de dégustation si cette dernière est blanche ou à défaut, une simple feuille de papier vierge.
Enfin si nous nous tournons du côté du dégustateur avant la session de dégustation, son palais doit être le plus neutre possible, en effet fumer une cigarette ou boire un café avant de déguster un vin, est fortement déconseillé, car cela modifierai grandement la perception des constituants sapides du vin en bouche.
Lors d’une dégustation il peut également être très désagréable de se trouver côte à côte avec une personne ayant abusé de parfum avant de venir déguster. Il est donc fortement déconseiller de se parfumer le jour d’une dégustation importante pour ne pas altérer votre odorat et celui des personnes à proximité.
Enfin le verre ne doit pas avoir non plus d’odeur de détergeant ou lave-vaisselle ce qui pourrait altérer les arômes du vin mais également sa viscosité lors de l’observation des larmes sur le verre.